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龙图腾网获悉四川省食品发酵工业研究设计院有限公司申请的专利一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法获国家发明授权专利权，本发明授权专利权由国家知识产权局授予，授权公告号为：CN118556841B 。

龙图腾网通过国家知识产权局官网在2025-09-23发布的发明授权授权公告中获悉：该发明授权的专利申请号/专利号为：202410777280.0，技术领域涉及：A23L27/50；该发明授权一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法是由李雄波;邓维琴;张其圣;范智义;蒋四强;李婷;陈相杰;卢付清;张星灿;王泽亮设计研发完成，并于2024-06-17向国家知识产权局提交的专利申请。

本一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法在说明书摘要公布了：本发明食品发酵与酿造技术领域，具体为一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法。该方法包括步骤：在酱油发酵前期时添加了风味乳酸菌进行发酵；在酱油发酵中期添加了产香酵母菌进行发酵；风味乳酸菌的接种量为103CFUg；产香酵母菌的接种量为106～107CFUg。本发明通过产香微生物协同发酵与工艺革新，在保留高盐稀态发酵工艺原料利用率高、发酵可控的前提下，进一步提高产品鲜味，增强酱油酱香、豉香等传统特征风味，提升产品品质。

本发明授权一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法在权利要求书中公布了：1.一种多菌种协同增强高鲜酱油酱香和豉香风味且快速发酵的方法，其特征在于， 在酱油发酵前期时添加了风味乳酸菌进行发酵；在酱油发酵中期添加了产香酵母菌进行发酵；风味乳酸菌的接种量为103CFUg；产香酵母菌的接种量为106~107CFUg；所述风味乳酸菌为乳酸片球菌郫酿R036为现有菌株，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为CDMCCNo:60617；所述产香酵母菌是鲁氏接合酵母郫酿J028为现有菌株，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为CDMCCNo:60616； 具体方法包括以下具体步骤： （1）豆豉制曲与酱油制曲：将豆豉原料黄豆或黑豆经挑选、除杂、浸泡后进行蒸煮，冷却，接种酱油曲精进行制曲培养，得到豆豉成曲；将酱油原料黄豆经挑选、除杂、浸泡后进行高温蒸煮，之后立即降温冷却，再与炒麦粉混合均匀，接种酱油曲精进行制曲培养，得到酱油成曲； （2）豆豉低温稀态发酵与酱油发酵：将豆豉成曲与低温盐水混合，然后转移至控温密闭发酵罐中进行低温稀态发酵；将酱油成曲与低温盐水混合，控制酱醪含盐量，然后在密闭保温发酵罐中模拟自然发酵温度变化进行分段变温发酵，得到成熟酱醪； 豆豉低温稀态发酵的温度为15~20℃，时间为3~5d； 酱油分段变温发酵包括以下步骤： 发酵前期，即0~30d：控制酱醪品温15~20℃进行低温前发酵，须控制发酵罐中心品温不超过20℃；发酵前1~2周每天通气搅拌20~30min，之后每4~5d搅拌1次，要求酱醪呈均一状态，无料盖或料块；发酵第20~25d接种风味乳酸菌，接种量为103CFUg酱醪； 发酵中期，即30~90d：将酱醪缓慢升温至28~30℃，在该条件下保温发酵60±1d，期间隔4~5d通气搅拌20~30min；发酵至酱醪pH为5.0~5.2时，接种产香酵母菌，接种量为106~107CFUg酱醪，并且接种酵母后1周需每天通气搅拌20~30min； 发酵后期，即90~120d：继续升高发酵温度至40~45℃进行高温后熟增香发酵，期间每隔5d通气搅拌20~30min；直至豆粒融烂，酱醪色泽呈暗褐，酱醪氨基酸态氮含量≥1.0g100mL并且前后1周无变动时，得到成熟酱醪； （3）固液分离：豆豉低温稀态发酵结束后，将曲料和盐水分离，分别得到固态曲料和发酵盐水； （4）豆豉高温固态发酵：将步骤（3）分离得到的豆豉固态曲料置于密闭保温发酵罐中进行厌氧发酵，得豆豉成品；豆豉固态曲料厌氧发酵的温度为45~50℃，厌氧发酵时间为2~3个月； （5）浸泡压榨：在步骤（2）得到的成熟酱醪中添加步骤（4）发酵得到的豆豉成品，然后进行保温浸泡提取，最后将物质输送至压榨机进行压榨取油，得到同时具有酱香和豉香风味的酱油原油； 豆豉成品的添加量为成熟酱醪质量的5%~10%；保温浸泡提取的温度为45~50℃，时间为24~48h，期间每隔6h通压缩空气搅拌10min。

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